L’avenir du fromage pourrait bien se teinter de vert. Des chercheurs de l’Université de Guelph en Ontario et de Canadian Light Source Inc. en Saskatchewan s’efforcent de créer un fromage à base de plantes qui rivalise avec le vrai fromage, tout en proposant des avantages sanitaires accrus.
Leurs travaux, publiés dans la revue Physics of Fluids, sont une fenêtre ouverte sur le potentiel fascinant des alternatives végétales au fromage traditionnel.
Réinventer le fromage pour les amoureux des plantes
Face à une demande croissante de produits sans ingrédients d’origine animale, les fabricants de produits alimentaires se trouvent devant un défi de taille : reproduire les qualités crémeuses et fondantes qui font le charme du fromage.
Alejandro Marangoni, l’auteur principal de l’étude, explique que le consommateur désire désormais des produits qui imitent parfaitement leurs équivalents animaux, mais élaborés à partir de composants végétaux. Un défi qui s’avère complexe surtout quand il s’agit de texture et de saveur.
Une science derrière chaque bouchée
Pour recréer les caractéristiques appréciées du fromage telles que le fondant et l’élasticité lors de la cuisson, les chercheurs ont analysé les comportements de diverses protéines végétales lorsqu’elles sont mélangées à différents types d’huiles et de matrices d’amidon.
Les résultats s’avèrent prometteurs, notamment avec des isolats de protéines de lentilles, de fèves de marais et de pois, combinés à une matrice d’huiles et de fécules.
Une composition qui fait la différence
En variant les proportions d’huile de coco et d’huile de tournesol, les scientifiques ont réussi à créer une texture de fromage désirable tout en réduisant la teneur en graisses saturées. L’idéal, selon leurs recherches, serait une combinaison de 25% d’huile de coco et de 75% d’huile de tournesol, avec de la protéine de pois, pour obtenir un fromage végétal qui surpasse même certains fromages traditionnels en termes de fusion, perte d’huile et capacité d’étirement.
Un futur sain et gourmand
Le but ultime de ces travaux est d’améliorer les valeurs nutritionnelles des alternatives au fromage, en augmentant le contenu protéique et en diminuant la teneur en graisses saturées, tout en conservant les qualités gourmandes du fromage.
Marangoni souligne toutefois la complexité de conserver ces fonctionnalités, essentielles à l’expérience culinaire.
La route vers un fromage entièrement végétal qui puisse entièrement concurrencer le fromage traditionnel est encore longue, mais les progrès actuels sont prometteurs pour tous ceux qui cherchent à adopter un régime alimentaire plus respectueux de l’environnement sans compromis sur le plaisir.
Sophie est rédactrice spécialisée dans les thématiques de médecines douces sur le site visa-forme.fr. Elle s’intéresse particulièrement à l’Ayurvéda et étudie notamment son développement dans les sociétés occidentales.